Wat is het verschil tussen broodmeel & amp; High-Gluten Meel?

Maaltarwe meel is een moeizaam proces, maar het produceert meel van verschillende gluten content. Gluten heeft terugslag en stretch eigenschappen, waardoor de structuur van uw eindproducten. Het verschil tussen het gebruik van meel brood en meel gluten hoog zal bepalen of je eindigen met een schilferige croissant of een rol die je kaak geeft een training. vloeistoffen, suiker, eieren, en leaveners toe te voegen aan de bloem is een kwestie van de wetenschap als de temperatuur van uw keuken en uw oven.

eiwitgehalte

meel brood wordt gemaakt van harde tarwe - hetzij harde rode zomertarwe of harde rode wintertarwe. meel High-gluten wordt meestal gemaakt van harde rode zomertarwe. Durumtarwe gekweekt in koude klimaten, zoals tarwe gebruikt om hoge-gluten of bloem eiwitrijk maken, is hoger in eiwitten dan harde wintertarwe voor broodmeel. broodmeel 11,5 naar 13,5 procent eiwit, terwijl meel high-gluten is 13,5 procent tot 14,5 procent eiwit. Als het eiwitgehalte of de kwaliteit van het eiwit in bloem toeneemt, het vermogen van het meel gluten verhoogt ook vormen volgens Shirley Corriher, auteur van het boek "BakeWise, het hoe en waarom van succesvolle Baking."

Gluten

Gluten, een structuur molecuul, is een samengesteld eiwit dat zich vormt wanneer de eiwitten glutenine en gliadine worden gemengd met water en geroerd, gezuurd en gefermenteerd. Glutenine kan uw deeg terug te deinzen, of terugkomen om vorm te geven nadat het is gekneed en trok. Gliadine verhoogt de capaciteit van uw deeg te worden opgerekt. broodmeel is het beste voor croissants, gistdeeg lieve en zachte broodjes. meel High-gluten is beter voor bagels, harde broodjes en dunne korst pizza's, brood, dat de hoogste graad van sterkte en structuur nodig.

kaliumbromaat

Kaliumbromaat is voedseladditief vaak toegevoegd aan high-gluten meel, waardoor de sterkte van de gluten. Dit betekent dat het deeg kan meer worden uitgerekt zonder te breken. Kaliumbromaat is aangetoond dat kanker veroorzaken bij ratten, volgens de California Bureau of Environmental Health Hazard Assessment. Lees het etiket van uw meel of vraag uw bakker of kaliumbromaat wordt gebruikt als deze stof niet in de Verenigde Staten verboden. In plaats daarvan heeft de FDA alleen maar aangemoedigd bakkers om te stoppen met het gebruik ervan, volgens een fact sheet door Koning Arthur Flour.

zetmeelkorrels

Zetmeel is een structuurbouw molecuul in bloem. Zetmeel absorbeert water. Zetmeelkorrels zijn beschadigd tijdens het maalproces. Beschadigde zetmeelkorrels absorberen nog meer water. meel High-gluten heeft meer gebroken zetmeelkorrels dan broodmeel. Deeg gemaakt met bloem high-gluten hebben behoefte aan een grotere hoeveelheid water in vergelijking met deeg met behulp van broodmeel.